火锅外卖“疫”外爆发，这次还会昙花一现吗？

毛肚、茼蒿、鸳鸯锅，火锅外卖走一波。

新冠肺炎疫情之下，类似的订单越来越多。据重庆市火锅协会发布的数据，仅2月13日到2月16日这4天，重庆市首批开通外卖服务的35个火锅品牌72家门店，外卖火锅总量就超过了10000余单，总销售额接近300万。

为了让火锅更迅速地走入千家万户，重庆市火锅协会又在2月17日补充发布了45家火锅品牌，准许开通外卖业务。

除了重庆，火锅外卖的热浪也在一二线城市快速掀起。海底捞已于2月15日宣布将陆续恢复外卖业务，北京、上海部分门店率先开始。湊湊、南门涮肉等多家火锅品牌也不甘落后，纷纷宣布可以送火锅上门。

蛰伏多年的火锅外卖就这样迎来“疫”外爆发。但这次会是昙花一现，还是就此开启火锅外卖的新篇章呢？

“火锅送到家”并不是今年才有的新鲜事。早在2003年，海底捞就做过火锅外卖。当时由于“非典”，食客们不能去餐馆，海底捞的生意严重受挫。

食客不敢进店，那可以试试给客人送上门。火锅外卖的想法就这样出现在当时海底捞西安店经理的脑海里。那年，海底捞还因为提供火锅外卖服务，被央视《焦点访谈》节目作为在“非典”时期的重大创新进行了专题报道。

不过，“非典”结束之后，火锅外卖这一创新也随之烟消云散。

海底捞的外卖业务再度被重启是在2010年的5月。彼时，海底捞已经走出四川简阳，出现在北京、上海、陕西等多个城市的街头。

不断壮大的门店、日积月累的口碑都为海底捞推出自营火锅外送服务奠定了同行难以比拟的优势。按照彼时的设想，海底捞自营火锅外送服务面向的是中高端用户，旨在满足野炊这一类生活享受类的需求。 

但事实上，2010年海底捞接收到的外送订单主要来自于家庭聚会和商务用餐，并且由于推广上的谨慎及试点性的尝试，在海底捞外卖业务刚开始的头两个月，每天一两单的量已经算是不错。

拐点出现在2010年的8月。有美食专栏作家在微博上贴出了海底捞火锅外卖的照片，并配文称“有图有真相—五点叫的海底捞外卖，五分钟前外卖员道着歉说堵车耽搁了，然后满面笑容地开始进屋给摆桌子。菜品、蘸料、勺子、香菜末、葱花、锅、台布、围裙一应俱全。请注意角落那个大垃圾桶及大垃圾袋，那也是一块儿拿过来的。”

一时之间，海底捞的火锅外卖成为“网红餐”，外送服务的订单量陡然增加。仅北京一城，单日最高外卖量就可达到70单。这在当时，近乎于北京一家门店单日点餐量的1/4。

不过由于探索阶段人力物力财力投入过大，海底捞自营火锅外送服务在当时一直是卖一单亏一单。

人工成本、交通成本是致亏的重要因素。当时海底捞为了给顾客更好的消费体验，每单会安排3人送出。人手一辆电动车，遇到公司聚餐用餐量很大的时候则会派出面包车。电动车不够用时，则允许外卖人员打出租车。同时海底捞还规定外卖迟到半个小时可以打八折，迟到两个小时以上的则可以免单。

如此承诺，既是海底捞一直以服务征服客户的体现，也侧面反映出对外送业务寄予的厚望。用当时海底捞北京店经理的话说就是，希望外送业务做大之后，能为公司带来新的利润增长点。因为不管怎么算，外卖业务增加的人力成本都远远低于开店的成本。

怀揣着这样美好设想的远不止海底捞一位。

在O2O热潮翻涌的2014-2015年，火锅外卖终于一炮而红。提供火锅外送服务的来一火、挑食均在2014年拿到融资，火锅外卖品牌淘汰郎、锅否都成立于2015年， 秦妈火锅、呷脯呷脯也在那时候宣布进军外卖领域。

但潮水涌去，人们随之发现谁在裸泳。火锅外卖依然只是叫好不叫座的生意。锅否已于2017年停业，淘汰郎创始人正在茶饮领域寻找新机会，秦妈火锅近日接受采访时也表示，“虽然五六年前就上线了外卖服务，但是单量一直较少，每天仅有五六单外卖。”

对于首创者海底捞来说，火锅外卖也依然只是到店业务之外的一个很小的补充而已。综合海底捞在招股书及财报中披露的数据，可以发现2015年以来，尽管外卖业务营收稳步增长，但其在总营收中的占比从未高于2%。

截至2018年12月底，海底捞共设有外送店106家；以2018年外卖业务营收3.24亿元计，海底捞外送店单店2018年营收约为305万；而截至2018年12月底，海底捞共设有开业门店466家；以2018年餐厅经营营收164.91亿元计，海底捞门店单店2018年营收约为3539万。海底捞一家外送店全年营收不到一家门店的十分之一。

海底捞在火锅外卖的真实数据尚且如此，其它火锅品牌就毋庸多言了。

不可否认，新冠肺炎疫情为火锅连锁品牌带来了短暂的激增外卖需求。但等到人们可以摘下口罩的那一天，在家点火锅的消费习惯能否留存就要另当别论了。

经此一“疫”，火锅外卖这一少数人的喜好是会变成大众化的选择，还是会再次昙花一现后被尘封？无疑应该是后者。